El kimchi es uno de los platos más emblemáticos de la cocina coreana. Se elabora con verduras fermentadas, siendo la col china la protagonista más habitual, acompañada de ingredientes como rábano, pepino o cebolleta.

A continuación encontrarás el método tradicional para preparar kimchi con cuartos enteros de col china, considerado por muchos como una de las mejores formas de elaborarlo.

Ingredientes

Para la col

* 1 kg de col china (1 pieza)

* 8 tazas de agua

* 140 g de sal marina gruesa o sal gema (para la salmuera)

* 20 g de sal fina (para espolvorear)

Para la pasta de kimchi

* 1 cucharada de harina de arroz

* 1 taza de agua

* 30 g de gochugaru (copos de chile coreano)

* 1/2 zanahoria

* 1/2 rábano blanco

* 1/4 de cebolla

* 1 cucharada de salsa de pescado

* 1/2 cucharadita de sal marina fina

* 1/2 cucharada de azúcar de caña

* 1 cebolleta

* 2 dientes de ajo

* 2 cm de jengibre fresco

Preparación

1. Corta la col china en cuatro partes a lo largo, procurando no retirar el tronco para que las hojas permanezcan unidas. Enjuágala bajo agua corriente.

2. Disuelve la sal gruesa en el agua dentro de un recipiente grande. Sumerge cada cuarto de col en la salmuera y colócalo sobre una bandeja. No deseches la salmuera.

3. Separa con cuidado cada hoja y frota la parte blanca y gruesa con la sal fina.

4. Coloca la col salada en una olla o recipiente grande y vierte encima la salmuera reservada.

5. Pon un peso encima, como una olla llena de agua, para mantener la col completamente sumergida.

6. Déjala reposar durante 6 horas, dándole la vuelta cada dos horas para que la sal penetre de forma uniforme.

7. Pasado ese tiempo, enjuaga muy bien la col, especialmente entre las hojas, para eliminar el exceso de sal. Déjala escurrir en un colador durante 1 hora.

Preparación de la pasta de kimchi

1. En un cazo, mezcla la harina de arroz con el agua y cocina durante unos 2 minutos, hasta obtener una mezcla espesa.

2. Retira del fuego, añade el gochugaru y mezcla bien.

3. En un recipiente grande incorpora la zanahoria y el rábano cortados en tiras finas, la cebolla picada, la salsa de pescado, la sal marina fina y el azúcar. Remueve.

4. Agrega la cebolleta cortada en trozos de unos 3 cm, el ajo rallado y el jengibre rallado.

5. Incorpora la mezcla de harina de arroz con chile y remueve hasta obtener una pasta homogénea.

Cómo montar el kimchi

1. Ponte guantes de cocina.

2. Coloca un cuarto de col escurrida sobre una bandeja y unta cuidadosamente la pasta de kimchi sobre cada hoja, asegurándote de cubrirla por completo.

3. Cuando toda la col esté impregnada, envuelve el conjunto con la hoja exterior para formar un paquete compacto.

4. Coloca los cuartos de col en un recipiente de vidrio o cerámica con tapa, acomodándolos bien unos junto a otros.

Fermentación

Deja el recipiente tapado a temperatura ambiente durante 2 o 3 días, hasta que aparezcan líquido y el característico aroma de la fermentación. El tiempo exacto dependerá de la temperatura del ambiente; en invierno suele ser necesario un poco más.

Una fermentación demasiado larga puede hacer que el kimchi quede excesivamente salado y ácido. Si es demasiado corta, el sabor será suave y la conservación será menor.

Cuando la fermentación haya alcanzado el punto deseado, guarda el recipiente en el frigorífico. El frío ralentiza considerablemente el proceso fermentativo.

Cómo servir y conservar

El kimchi puede consumirse inmediatamente después de enfriarse, aunque desarrolla un sabor mucho más profundo tras 3 o 4 días en el frigorífico.

Para servirlo, corta únicamente la cantidad que vayas a consumir en trozos de unos 3 o 4 cm y deja el resto en el recipiente original para conservar mejor su frescura.

Si se mantiene bien refrigerado, el kimchi puede conservarse durante varios meses. Con el paso del tiempo seguirá fermentando lentamente y adquirirá un sabor cada vez más intenso y ácido.

Conclusión

Preparar kimchi casero requiere paciencia, pero el resultado merece la pena. Siguiendo el método tradicional conseguirás una fermentación equilibrada, una textura crujiente y el auténtico sabor de la cocina coreana. Además, cuanto más tiempo repose en el frigorífico, más complejas e intensas serán sus notas, convirtiéndose en un acompañamiento perfecto para una gran variedad de platos.